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そのまま又は焼いて食べるソーセージ

ここでは、冷たいままでも食べるが焼いて温めても食べるソーセージを紹介する。小さなソーセージはそのまま、大きなソーセージは板状に切ってから焼く。「焼く」とは、多くの場合フライパンに油をひいて焼くbratenことを意味する。油は日本の調理よりもたっぷり使うことが多い。

レーバーケーゼとそのバリエーション


レーバーケーゼ

レーバーケーゼLeberkäseは、レーバーケースLeberkäs、レーバーカースLeberkas、フライシュケーゼFleischkäse、フライシュライプFleischlaib、ベアムテンリッパールBeamtenripperlとも呼ばれる。バイエルンの名物料理。今日ではドイツ全国のほか、オーストリア、そしてスイスの一部でも売られる。広義での加熱ソーセージBrühwurstの一種といえる。
おおまかに腱を取り除いた牛肉を塩漬けにしたもの、脂肪を多く含む豚肉、厚皮を除いた脂身を挽肉にし、水、たまねぎ、塩、マヨラナ（マジョラム）を加える。レーバーケーゼには粗いgrobとなめらかなfeinの別があるが、粗いgrob場合は適度な大きさの（細かくするが挽肉にはしない）肉を加える。その混合物を箱型に詰め、表面に茶色い層が出来るまでオーブンなどで焼く。レーバーケーゼという名称を標準ドイツ語で解釈すると「レバー・チーズ」という意味だが、このレシピでわかるようにオリジナル・レーバーケーゼにはレバーもチーズも入っていない（この名称は本来別の意味をあらわす方言だったものが、発音の似通った標準ドイツ語に置き換えられたにすぎない）。なお、こちらも参照。
伝統的には、レーバーケーゼは午前と午後の2回作られる。そして板状に切り分けてゼンメルまたはブレーツェルと共に立ち食いの軽食として売られる。またレーバーケーゼは、パン、ピクルス、マスタードと共に食べるのが、間食Brotzeitとして好まれる。さらに、フライパンで焼いたレーバーケーゼはabgebräunt（こんがり焼いた）と呼ばれ、目玉焼きを載せてポテトサラダ（茹でたポテトを酢であえたもの）を添えて食べる。あと、方々で行われているものとして、パン粉を付けてカツレツのように仕上げたり（学生用シュニッツェル）、さらには2枚のレーバーケーゼの間に物を挟んでからカツレツにすることもある（鉄道員用シュニッツェル）。
レーバーケーゼは18世紀にマンハイム出身の肉屋がバイエルンで発明した。

ゼンメルに挟んだレーバーケーゼ。

こんがり焼いたレーバーケーゼ、目玉焼き載せ。
（試食）郷土料理レストラン編へ

学生用シュニッツェル

学生用シュニッツェルStudentenschnitzelは、インターネットで検索すると2つの意味が見つかる。ひとつは、フライパンで焼いたレーバーケーゼに目玉焼きを載せたもの。もうひとつは、レーバーケーゼにパン粉をまぶしてカツレツにしたもの。どちらもポテトサラダ（茹でたポテトを酢であえたもの）などを添える。

鉄道員用シュニッツェル

鉄道員用シュニッツェルEisenbahnerschnitzelは、gefüllter Leberkäseとも言う。2枚のレーバーケーゼの間に物を挟み、オーブンで焼くか、または外側にパン粉をまぶしてカツレツにする。中に挟む物は色々だが、しばしばチーズを用いる。それをカツレツにすると、コルドン・ブルに似た料理が出来上がる。

レーバーケーゼ（レバー入り）

本来レーバーケーゼにはレバーが入っていないが、北ドイツでは材料に豚レバーを含む類似品がレーバーケーゼという名で売られることがある。

さて、ここで私たちは、物事が見る者の視点によってこうも違った記され方をする、という一例を見ることになる。上の文や、そもそもレーバーケーゼ全般を記した箇所は、バイエルン人が執筆した文献が元になっている。そしてまた一般によく言われる話でもある。ところが、別のある文献（しかも食肉食品の綱領だ）はレーバーケーゼの原材料のひとつとしてレバーを明記した上で、次のように付記している：「バイエルンのレーバーケーゼはレバーを含まず、バイエルン以外の土地ではそのようなものをバイエルン・レーバーケーゼBayerischer Leberkäseと呼ぶことがある」

仔牛レーバーケーゼ

仔牛レーバーケーゼKalbskäseは、白レーバーケーゼWeißer Leberkäseとも呼ばれる。名前とはうらはらに、このレーバーケーゼは必ずしも仔牛肉を含む必要がない。材料は普通のレーバーケーゼと同様のものだ。しかし使用する肉を亜硝酸塩で発色させないので、焼き上げたレーバーケーゼはピンク色ではなく、白っぽい色になる。この色が仔牛肉を思わせるので、上記の名前が付いた。仔牛レーバーケーゼの味は普通のレーバーケーゼよりもマイルドで、使われる香辛料も明らかに違う（生姜、カルダモン、メース、レモン）。

馬肉レーバーケーゼ

馬肉レーバーケーゼPferdeleberkäseは馬肉入りで、普通のレーバーケーゼよりも香辛料を効かせる。特定の地方でのみ売られる。

ティチーノ風レーバーケーゼ

ティチーノ風レーバーケーゼTessiner Leberkäseはペペローニ入りのレーバーケーゼ。特定の地方でのみ売られる。

ピッツァ・レーバーケーゼ

ピッツァ・レーバーケーゼPizzaleberkäseは、ピッツァの材料を使ったレーバーケーゼ。たとえばサラミ、ペペローニ、マッシュルーム、ピッツァ用香辛料を使う。特定の地方でのみ売られる。

チーズ入りレーバーケーゼ

チーズ入りレーバーケーゼKäsleberkäseは、サイコロ状のチーズが入ったレーバーケーゼ。オーストリア東部で売られる。

豚肉レーバーケーゼ

豚肉レーバーケーゼSchweinskäseは、挽肉の中に豚肉の小さく切ったものを加えて作ったレーバーケーゼ。香辛料を効かせる。名前は豚肉だが、材料には牛肉も使う。


クラカウアー


クラカウアー

クラクフ・ソーセージKrakauer Würstchen、または略してクラカウアーKrakauerと呼ばれる。ハム・クラカウアーSchinkenkrakauerも同様のもの。クラクフ（およびそのドイツ語読みであるクラカウ）はポーランドの町なので、このソーセージの名称はクラクフのソーセージという意味だが、実際にはドイツのものとポーランドのものは異なる。

本場ポーランドのクラクフ・ソーセージkrakowskaは、短くて太さ4-5cm。燻煙と風乾により、一週間以上日持ちがする。スライスして朝食や夕食にパンと一緒に食べる。
krakowska suchaという二度燻煙するタイプの作り方を紹介しておこう。豚肉80%、脂身10%、牛肉10%を粗挽きにし、香辛料はニンニクを沢山、それに胡椒、キャラウェイを使い、腸に詰め、熱燻する。これによりソーセージは黄金色を帯びた褐色になる。これを湯の中で加熱し、冷まし、ふたたび燻煙し、一週間ほど吊り下げて風乾する。

ドイツで上記の製法が紹介されることはあるが、巷のクラカウアーは必ずしも同様のものではない。たとえばあるクラカウアーは加熱ソーセージBrühwurstで、豚肉、牛肉、黒胡椒、ニンニクを用いるのはポーランドのものに似るが、腸詰にしてから湯の中で加熱し、さらに燻煙する。太さ2cmほど。フライパンで焼いたり、グリルしたりする。また、スープや煮込みに入れて煮込んだり、そのままサラダに使ったり、薄切りにしてパンと一緒に食べたりする。

ドイツのクラカウアー。インビスにて。
（試食）外側はパリパリに固い。中身は亜硝酸塩で発色させてあり、味は濃くて香辛料は効いているほう。丸い小さな粒が少し混じっていた。

ドイツのハム・クラカウアー。スーパーマーケットにて。


白ソーセージの近似種


羊毛ソーセージ

羊毛ソーセージWollwurstは、はだかんぼうNackerte、膨れんぼうGeschwollene、Geschlageneとも呼ばれる。バイエルンのソーセージ。製法上の分類は加熱ソーセージBrühwurstに属し、ミュンヒェン白ソーセージに似た発色させないソーセージで、仔牛肉と豚肉で作る。たいていは白ソーセージよりもいくらか長めで、少し細い。基本のレシピは白ソーセージとほとんど変わらないが、腸詰にしない。筒状の道具で沸騰した湯の中へ押し出して形を作った後、55℃の湯で約10分間加熱garenする。その後冷水をかけて急に冷ます。これにより、皮をもたない裸のソーセージは表面が羊毛のような状態になる。そのまま食べもするが、さらに焼くのが普通だ。そのさいは牛乳に浸してから、短時間高温できつね色になるまで焼く。するとソーセージは膨らむ。伝統的な付け合せは、酢と油でサラダにした温かいポテト。

羊毛ソーセージ（下）。肉屋のショーウィンドウにて。ちなみに上は白ソーセージ。

Abgebräunte Wollwürscht
(Weisses Brauhaus, München)
（試食）焼いたからか、表面は特に羊毛のようではない。味は普通のソーセージだが、柔らかい。白ソーセージと同様の中身だというが、白ソーセージのように緑色の点々（パセリ）は入っていない。ソーセージ自体の味がまったりとしているから、マスタードを付けると味が締まって良い。それにしてもこの店は付け合せにどうして生白菜みたいな葉っぱを出すんだろうと思いながら皿の上のソースを付けて食べたが、このソースがなんだか美味しかった。


リヨナーの近似種


セルヴラ

セルヴラCervelatはリヨナーの近似種で、スイスのもの。ザンクト・ガレンなどスイス東部ではStumpenと呼ばれ、バーゼルではKlöpfer（スイスドイツ語：Chlöpfer）と呼ばれる。製法上の分類は加熱ソーセージBrühwurstに属す。本家フランスではリヨナーのことをセルヴラCervelasと呼ぶが、スイスではそれをリヨナーLyonerと呼び、それとは別に、非常に似た種類としてセルヴラCervelatというソーセージがある。これはおもに牛肉を使う。豚腸に詰めるので、牛腸を使うリヨナーよりも小ぶりなソーセージということになる（牛腸（Kranzdarm）を使うと書かれた文献もある）。熱燻し、75℃の湯で加熱し、水で冷やしてから売られる。このソーセージはグリルして食べるか、そのまま食べる。

セルヴラという名称は様々な綴りで書かれる。Cervelas、Cervelat、Servela、Zervelatなど。これを統一するために、スイス食肉業者マイスター組合は1998年に公式の記述はCervelasであると取り決めた。しかしこの取り決めが一般人にまで浸透するには年月がかかるだろう。


その他の加熱ソーセージ


ブラーテン

時にソーセージ一覧の中にブラーテン-bratenで終わる名が見られる。RömerbratenとWienerbratenがそれだ。一般にブラーテンと聞いてまず想起されるのは、ステーキのように分厚い焼肉用の肉、またはそれを焼いた料理だが、ここで話題になるのはむしろハックブラーテンHackbraten（挽肉にたまねぎ、パン粉、卵、香辛料を混ぜて加熱したもの）の類だ。RömerbratenとWienerbratenは、型に入れて四角く作る。板状に切り、フライパンで焼いて食べるか、あるいは冷たいままでも食べる。ハックブラーテンも同様のものだが、ソーセージ一覧に名前が載るのは中身が粗挽きの加熱ソーセージBrühwurstとみなされる場合だけらしい。

朝食肉

時にソーセージ一覧の中にその名を見ることがある朝食肉Frühstücksfleischは、缶詰で、コンビーフの豚肉版とも呼べる形状をしている。SPAMも朝食肉と呼ばれる。

朝食肉。スーパーマーケットにて。


血ソーセージとそのバリエーション


血ソーセージ

血ソーセージBlutwurstは、赤ソーセージRotwurst、ブルンツンBlunzn（=バイエルンやウィーンの方言）、Blunzen、Plunzenとも呼ばれる。香辛料を効かせた豚の血と脂身を使ったソーセージの総称。製法上の分類は調理ソーセージKochwurstに属し、血と脂身のほかに、種類によっては煮たたまねぎ、牛乳または生クリームなどを加える。入れる香辛料は地方によって非常に差異がある。しばしばマヨラナ（マジョラム）かタイムを使う。腸詰にするなどして成形してからボイルするkochen。大きさは種類により様々で、ケーシングに豚小腸を使う小型もあるが、ドイツではしばしばケーシングに胃袋や膀胱を使う大型も作られる。
ドイツの血ソーセージはそのまま食べるか、燻煙して食べるか、フライパンの上で焼いて食べる。たとえばケルンではケルシュの典型的なつまみであり、フレンツFlönzと呼ばれる。ヴェストファーレンではメプケンパンに砂糖大根シロップを塗って食べる。その他に赤ひき割り麦ソーセージ、袋ソーセージ、アーヘンのプッテスなどがある。血ソーセージはまたレバーソーセージや豚ばら肉と共に屠殺料理Schlachtplatte（注）にも用いられる。（注：肉の冷凍保存技術がなかった昔には、農家の屠殺日は新鮮な肉が食べられる貴重な機会だった。屠殺料理とは本来その時の料理のことで、とくに傷みやすかった血やレバーを始めとして肉類が豊富に盛られる。）

血ソーセージは世界中の多くの地方にある。血ソーセージはすでに加熱済みだが、下記のうち大半の血ソーセージは一般的な調理法として食べる前に焼くらしい。すなわちフランスのブーダン・ノワールboudin noir（単にブーダンboudinとも）、イギリスのブラック・プディングblack pudding（燕麦を入れる）、スペインのモルシージャmorcilla（地方により米を入れるものとリーキというニラネギの類を入れるものがある；ちなみにカナリア諸島のものはレーズン、アーモンド、シナモンを入れ甘味がある）およびブティファラbutifarra（カタルーニャ方言botifarra；バレアレス諸島ではbutifarró、botifarróまたはbotifarrons）そしてcamaiot（血の割合はブティファラより少なめ；スライスしてマヨルカ式パンpa amb oliに載せて）、クレオールのブーダン・ルージュboudin rouge（香辛料が効き白檀の匂いがする）、フィンランドのムスタマッカラmustamakkara（大麦を入れる）など。

パンに塗るタイプの血ソーセージ。ビン詰め。

焼いた血ソーセージの例。
（試食）郷土料理レストラン編へ

肉ソーセージ

サイコロ状に切った肉またはハムを加えた血ソーセージは、肉ソーセージFleischwurstと呼ばれる。

肉入り血ソーセージ。スーパーマーケットにて。

タンソーセージ

大きなサイコロ状の塩漬けタン（舌）をたくさん入れた血ソーセージは、タンソーセージZungenwurstと呼ばれる。

タン入り血ソーセージ。スーパーマーケットにて。

タン入り血ソーセージ。宿の朝食にて。
（試食）タンがたくさん入っているので、タンの食感が楽しめる。

脂身ソーセージ

大きなサイコロ状の豚脂身をたくさん入れた血ソーセージは、脂身ソーセージSpeckwurstまたはGriebenwurstと呼ばれる。

脂身入り血ソーセージ（左から3番目）。広場の出店にて。

脂身入り血ソーセージ（左）。宿の朝食にて。
（試食）ちょっとゴムみたいだ。でも噛んでいるうちに血ソーセージ特有のdeftigな風味がしてきた。

腿肉ソーセージ

脂肪の少ない豚腿肉をサイコロ状に切って入れた血ソーセージは、腿肉ソーセージSchlegelwurstと呼ばれる。

袋ソーセージ

袋ソーセージBeutelwurstは、Büdelwurstとも呼ばれる。血ソーセージの一種。ケーシングとして腸を使わずに亜麻製または紙製の袋を使うためにこう呼ばれる。しかしまた、ある情報では昔はケーシングに豚の盲腸を使ったという。いずれにせよ太く作る。
ソーセージの中身にはサイコロ状の脂身を多く混ぜ、その他に豚肉、豚の肺を使う。これらは調理ソーセージの製法に従ってあらかじめ煮ておく。つなぎとして粗挽きライ麦または煮た厚皮を混ぜる。あまりゆるくならない程度に豚の血を混ぜ、香辛料を効かせる。それを上述の袋に詰め、湯の中で煮てから冷ます。ある情報では数週間プレスする。
袋ソーセージの食べ方は地方によって少し違うらしい。ある情報ではこのソーセージは冷たいままでも食べ、板状に切ってフライパンで焼いても食べる。しかしまた別の情報では、焼いてbraten食べる血ソーセージを袋ソーセージと呼び、アップルムースとじゃがいものピューレと一緒に食べる。つまりこれは「空と大地」のことだ。

メプケンパン

メプケンパンMöppkenbrotは、Möpkenbrotとも書かれる。低地ドイツ語ではMöpkenbrautと言う。また、ソーセージパンWurstebrotとも呼ばれる。ヴェストファーレンの血ソーセージ（またはレバー入りソーセージ）。製法上の分類は調理ソーセージKochwurstに属し、豚の血、ライ麦粗挽き粉、肉のブイヨン、脂身、塩、胡椒、場合により他の香辛料を混ぜてこね、それで団子を作り、煮る。レシピを読む限りはソーセージというより血入り団子だが、メプケンパンは血ソーセージとして紹介される。
血の代わりにレバーを使うことがあり、この場合はソーセージパンWurstebrotではなくレバーパンLeberbrotと呼ばれる。メプケンパンMöppkenbrotという語は血、レバーのどちらにも使える。
メプケンパンは板状に切り、そのまま食べるか、またはフライパンの中で薄切りリンゴやレーズンと一緒に焼く。砂糖大根シロップを塗って食べるのが好まれる。
メプケンパンは、昔は寒い季節に農家の屠殺日に作られたものだった。今日でもとりわけ寒い時期に出回るらしい。名前の由来ははっきりとは調査できていないが、ある文献ではMöppkenをPlätzchen、Kleingebäckの類だとしている。

トラッチェン

トラッチェンTollatschenは、ポマーン地方の血ソーセージ。製法上の分類は調理ソーセージKochwurstに属し、豚の血、小麦粉、脂身、砂糖、パンくず、レーズン、香辛料を混ぜてこね、それで団子を作り、肉のブイヨンで煮る。レシピを読む限りはソーセージというより血入り団子だが、トラッチェンは血ソーセージとして紹介される。
トラッチェンは熱いうちにそのまま食べるか、冷めてから板状に切って、薄切りリンゴと一緒に焼き、一緒に食べる。

混合ソーセージ

混合ソーセージMengwurstまたはMischwurstは、血とレバーを両方とも使ったソーセージのこと。


その他の調理ソーセージ


ヴェッケヴェルク

ヴェッケヴェルクWeckewerkは、ヘッセン北部のソーセージ。製法上の分類は調理ソーセージKochwurstに属する。このソーセージには、古くなって固くなった小型丸パン（またはその他の小麦パン）と、（昔の農家で豚の解体時に、あるいは家庭の台所で）使い残った豚肉を使う。日本でも昔はあった「食べ物を粗末にしない」という発想だ。肉は厚皮を含むか、そうでなければ必ず厚皮を別途用意する。
パンは肉のブイヨン（昔の農家なら血ソーセージやレバーソーセージを大鍋で煮た時の煮汁）でふやかす。豚肉は茹で、厚皮も同じく茹で、たまねぎと共に挽肉にする。亜硝酸塩は使わない。これを先ほどのブイヨンの中に入れ、マヨラナ（マジョラム）、塩、胡椒で味付けをし、かきまぜながら煮詰めて水分をとばす。腸詰にする必要はない。ヴェッケヴェルクはヘッセン北部の肉屋でビン詰めの形で売られる。
このソーセージは、そのままで茹でたじゃがいもやピクルスと一緒に食べるか、または一度冷蔵庫で冷やし固めてから板状に切り、フライパンで焼く。時にはパン粉をまぶしてから焼くこともあるが、もともと脂を多く含む上に、フライパンにたっぷり入れた油（脂）をパン粉が吸い、息が詰まる脂っこさに仕上がるという。
このソーセージの名称は、一説によると小型丸パンを意味するWeckeと屑を意味するWerkの複合語。

コーンド・ミート

時にソーセージ一覧の中にその名が見られるコーンド・ミートcorned meatは、コーンド・ビーフcorned beefつまりコンビーフのような食品。肉はあらかじめ亜硝酸塩で発色させ、あらかじめ加熱し、細かくほぐし、ゼリーか煮こごりを混ぜて食感を調整し、全体を再度加熱する。通常のコンビーフもコーンド・ミートに含まれるが、とりわけ ゼリーか煮こごりを混ぜるものが意図される。


その他のソーセージ

インターネットで様々なソーセージを検索するうちにたどり着いてしまったもの。特定の商品の商標なのだが、見つけて気になる方がいるかもしれないから、ここに載せておくことにする。


その他のソーセージ

SPAMはUSAのHormel Foods社の缶詰肉の商標。クラシックタイプは豚肉を使い、いわゆるコンビーフの豚肉版とも呼べる形状。板状に切ってフライパンで焼くのが一般的だが、そのままでも食べられる。ちなみにSPAMという名称はspiced hamに由来する。hamと言うが肉は塊のままではなく、挽肉にしてから調理されている。spicedと言うほど特別にスパイスが効いているわけではなく、そのかわりにとんでもなくしょっぱい。

SPAM Classic


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