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パンに塗って食べるソーセージ

ドイツではある種のソーセージをパンに塗って食べる。この手のソーセージはパンに塗れる柔らかさで、外側の皮は取ってから塗るので必ずしも腸詰の形をしている必要がない。皮がなく中身だけが缶詰やビン詰めになった商品もある。

生挽肉のソーセージ

生ソーセージRohwurstのうち、塗ることができるstreichfähigタイプ。製品の特徴をあらわす要素として、肉の挽き方、香辛料の利かせ方、燻煙と風乾それぞれの有無、低脂肪品かどうかがある。


生挽肉ソーセージ

生挽肉ソーセージMettwurstは、厳密に言えばスプレッド生挽肉ソーセージStreichmettwurst。北ドイツでは、たまねぎ入り生挽肉Zwiebelmettと呼ばれる。たまねぎ入り生挽肉ソーセージZwiebelmettwurst、たまねぎソーセージZwiebelwurst、朝食ソーセージFrühstückswurstも同様のもの。製法上の分類は生ソーセージRohwurstに属す。このソーセージは、同じ生ソーセージでもドライソーセージとは違い、風乾、熟成をほとんど行わないため日持ちはしない。しかしまた同じ名前で缶詰やビン詰めの商品として売られているものがあり、これは加熱処理されており長期保存できる。缶詰やビン詰めの原材料の一例を挙げると、豚肉、脂身、亜硝酸塩、香辛料。肉のブイヨンで延ばすこともある。また、たまねぎを肉と一緒に挽いて入れることもある。そもそもドイツでは新鮮な豚生挽肉をパンに塗り、輪切りたまねぎを載せ、好みにより塩こしょうをして食べることがあり、このソーセージはその延長線上にあると思われるので、たまねぎが入るのは不思議でない。とくに名称にZwiebel-（たまねぎ）が付けば、必ず入る。
このソーセージは、パンに塗って食べる。
特筆される製品として、燻製生挽肉ソーセージ、ブラウンシュヴァイク・生挽肉ソーセージBraunschweiger (Streich)mettwurst、粗挽き生挽肉ソーセージGrobe Mettwurst（粗挽きだが、文献により燻煙すると書かれたり風乾するのみと書かれたり一定しない。食べ方も、文献によりパンに塗って食べると書かれたりサイコロ状や板状に切って料理に使うと書かれたり）がある。

生挽肉ソーセージ（右）。宿の朝食にて。

生挽肉ソーセージ。缶詰。

ブラウンシュヴァイク・生挽肉ソーセージ。
（試食）軽い燻煙の匂いがする。中身はstreichfähigだ。ねっとりしている。多少酸味がある。

紅茶ソーセージ

紅茶ソーセージTeewurstは、製法上の分類は生ソーセージRohwurstに属し、豚肉（一部のものは牛肉も）と脂身を2対1ほどの割合で使用する。種類により粗挽きまたは細挽きで挽肉にする。香辛料を加え、腸（たいていは特別な多孔性の人工腸）に詰め、たいていはブナ材で燻煙する。さらに7日から10日の間熟成させると、このソーセージに典型的な味が出る。
紅茶ソーセージはパンに塗って食べる。味は香辛料が効いていて（ある文献によるとヴァホルダーとラム酒が典型的）、酸味がある。前述のとおり粗挽きと細挽きの別がある。このソーセージは他のソーセージに比べて脂肪の含有量が30-40%と高いが、これはパンに塗りやすい柔らかさにするため。
紅茶ソーセージがこの名前で初めて作られたのは、おそらく19世紀中葉に、ポマーン地方のバルト海に面した町リューゲンヴァルデ（今はポーランド領）でのこと。紅茶ソーセージという名称は、この地方で午後の紅茶のさいにパンに挽肉を塗って食べていた習慣に由来する。
昔リューゲンヴァルデで営業していた食肉業者が協会を設立し、それに所属する業者だけがオリジナルである「リューゲンヴァルデの紅茶ソーセージRügenwalder Teewurst」を名乗ることができる。他の業者は「リューゲンヴァルデ風」または単に紅茶ソーセージと名づけることになる。

リューゲンヴァルデの紅茶ソーセージ。
（試食）ケーシングがさらにビニルのパックに密封されているが、パックを引き破ると燻製の香りがする。中身は、ねっとりとしている。インターネットの情報で酸味があるとなっているが、はっきりした酸味はない。いくらか独特の風味があり、その風味がある種の酸味となって後味に残る程度。

燻製生挽肉ソーセージ

燻製生挽肉ソーセージAalrauchwurstは、Aalrauchとも呼ばれる。パンに塗る生挽肉ソーセージの一種。製法上の分類は生ソーセージRohwurstに属し、パプリカとラム酒を入れ、冷燻する。
このソーセージの名称の一部Aalは標準ドイツ語ではウナギを意味するが、ここではウナギは関係ない。Aalrauchが北ドイツの燻煙方法の名称なので、ただ燻製ソーセージという意味。

ペッパー小袋ソーセージ

ペッパー小袋ソーセージPfeffersäckchenは、パンに塗る生挽肉ソーセージの一種。グリーンペッパーまたはブラックペッパーの粒入り。


レバーを含むソーセージ


レバーソーセージ

レバーソーセージLeberwurstは、製法上の分類は調理ソーセージKochwurstに属する。おもに豚肉（種類により他の肉も）、脂身、レバー、香辛料で作る。レバー以外の内臓も少量使うことがある。香辛料は地方により異なる。たとえばマヨラナ（マジョラム）を使うか、タイムを使うかというように。このソーセージは90-100℃でボイルするkochenが、缶詰等でなく腸詰の場合は80℃から徐々に温度を上げてゆくようだ。
このソーセージは、塗ることができる柔らかさをもつ。まれに薄く切ることができる程度の固さをもつこともある。レバーの含有率は10-15%。もしもこれ以上にレバーを入れると、味が強くなりすぎ、塗ることができる柔らかさが失われる。
デリカテッセン・レバーソーセージDelikatessleberwurstは、レバー以外の内臓を使わないレバーソーセージだけに許される名称。レバーソーセージは、しばしば香草やトリュフなどで更に調味される。仔牛レバーソーセージKalbsleberwurst、豚レバーソーセージSchweineleberwurst、鳥レバーソーセージGeflügelleberwurstがあり、極細挽から粗挽まで様々な製品がある。燻煙したものと、しないものがある。また、低脂肪に作られたダイエット・レバーソーセージDiätleberwurstもある。製品の形状も様々で、腸詰、人工腸に詰めたもの、缶詰、ビン詰めがある。
このソーセージはパンに塗って食べる。小さめのレバーソーセージは、小さめの血ソーセージや豚ばら肉と共に屠殺料理Schlachtplatteにも用いられる（屠殺料理については血ソーセージを参照）。レバーソーセージは血ソーセージと同様に、昔は農家での屠殺のさいにレバーが新鮮なうちに作られた。

レバーソーセージ（下側の太いほう）。ドイツ人宅の夕食にて。

レバーソーセージ。ビン詰め。

レバーソーセージ、細かく切った肉と香草入り。宿の朝食にて。

レバークリーム

レバークリームLebercremeはレバーソーセージの類で、きめが細かくクリーミーなもの。料理やお菓子に使う。
レバーを少ししか使わないか、またはまったく使わず豚肉と脂肪だけで作るものはハムクリームSchinkencremeと呼ばれる。


血を含むソーセージ


血ソーセージ

一部の血ソーセージは、そのままパンに塗って食べる。血ソーセージについては、こちらを参照。


その他のドイツのソーセージ


クナップソーセージ

クナップソーセージKnappwurstは、脂肪を多く含む豚肉、脂身、たまねぎ、ひき割り麦、香辛料で作る。亜硝酸塩を使った製品もあるが、ふつうは亜硝酸塩を使わないので白っぽい色になる。
このソーセージはパンに塗って食べる。あるいは、フライパンでよく炒めてからパンに載せると美味しいという記述もある。パンに塗る時に皮は取ってしまうので、必ずしも腸詰の形をしている必要はなく、缶詰やビン詰めの商品もある。
このソーセージは、昔は農家の屠殺のさいに作られた。

脂肉

脂肉Schmalzfleischは、脂肪を多く含む豚肉、脂身、たまねぎ、香辛料、それとレシピによっては少量の厚皮で作る。亜硝酸塩で発色させる。あるレシピでは、肉をあらかじめ加熱してから細かくほぐす。別のレシピでは、生のまま粗挽きにし、別個に柔らかく煮て挽いた厚皮を加える。香辛料で味を調え、容器に入れて全体を加熱する。このソーセージは缶詰やビン詰めの商品として売られる。パンに塗って食べる。
なお、SPAMも脂肉Schmalzfleischとして紹介されることがある。


イタリアのソーセージ


ヴェントリチーナ

クロニャレートのヴェントリチーナについては、その他のヴェントリチーナと一緒に解説した。

ンドゥーヤ

ンドゥーヤ'ndujaは、カラーブリア州、とりわけカタンザーロ地方のソーセージ。シチリア島の一部でも作られる。標準イタリア語に従って'nduiaと書かれることもあるが、正しくは'nduja。
中身には豚の内臓を使う（ある文献には豚の肉、脂身、レバー、肺とあり、別の文献には豚の舌、内臓などとある）。これらを細かく刻み、唐辛子で辛味を付け、腸詰にし、燻煙する。時に1年間に及ぶこともある熟成で独特の味が作り出される。塗ることができる柔らかさに仕上げる。
このソーセージは前菜に使ったり、パスタやピッツァに使ってピリッとした味にする。南イタリア風ガーリックトースト「ブルスケッタ」に塗っても良い。
ンドゥーヤという変わった名称は、フランスのアンドゥイユに由来する。おそらくは17世紀初頭にスペイン経由でアンドゥイユがもたらされ、それをもとにンドゥーヤが作られたと推測される。


スペインのソーセージ


ソブラサダ

ソブラサダsobrassadaは、スペインのマヨルカ島の生ソーセージRohwurst。豚挽肉にパプリカ、塩、その他の香辛料を加え、腸詰にし、ゆっくり風乾、熟成させる。色は暗赤色。形と大きさはケーシングにより実に様々（細長、太、胃袋詰、膀胱詰、他）。このソーセージは固くない。パンに塗れる柔らかさをもつ（脂身を40-70%も含むため）。味は、口に入れた時はマイルドで、香辛料（パプリカ）の後味が残る。パンに塗って食べるほかに、料理にも使う。
「マヨルカのソブラサダsobrassada de Mallorca」と「マヨルカの黒豚ソブラサダ」の名称は、マヨルカ島で規定の原料だけを使って作られたものに付けられる。
このソーセージの名称はイタリアのソプラッサータsoprassataに似るが、15世紀初頭以来シチリア島からマヨルカ島へソプラッサータが輸送された記録があり、その後おそらく17世紀にマヨルカ島でソブラサダが独自のソーセージとして発達した。


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